Jörn Sternhagen ist Eigentümer und Koch des Landhaus Laura auf der Insel Föhr. Trotz seines stets vollen Terminkalenders nimmt er sich immer noch Zeit, um neue schmackhafte Vorspeisen, Haptgerichte oder Desserts zu kreieren. Diese serviert er Ihnen mit einer großen Prise Humor gewürzt nicht nur in "Lauras Restaurant", sondern auch in seinem Kochbuch "Der Inselkoch".

Jörn Sternhagen präsentiert 50 seiner Lieblingsgerichte, die er selbst tagtäglich aus Zutaten und Kräutern der heimischen Umgebung zusammenstellt und gezeichnet. Die verschiedenen Rezepturen sind je nach Schwierigkeitsgrad in leicht, mittel oder anspruchsvoll unterteilt. So hat jeder die Möglichkeit klein anzufangen und sich problemlos Stück für Stück an die anspruchsvollen Gerichte heranzuarbeiten, denn kochen ist keine Zauberei und für jeden erlernbar der Spaß am Essen hat.

Abgerundet wird das Buch mit einer kleinen Kräuterkunde, der Bauanleitung einer Kräuterspirale und einem "Erste-Hilfe" Index um kleinen und großen Mißgeschicken locker begegnen zu können.

Jörn Sternhagen - Der Inselkoch
Preis: 27,50 € (zzgl. Versandkosten)

Erhältlich direkt im Landhaus Laura!

Rücken vom Föhrer Salzwiesenlamm
mit Nordländer Kräuter-Käsekruste
Rotweinjus, Tomaten-Bohnengemüse,
Rosmarinkartoffeln

Lamm & Kruste

Sauce

Beilagen - Gemüse

Beilagen - Sättigung

Lamm & Kruste

Das Nordländer (am besten den Knust) zerbröseln. Den Schafskäse in dünne Scheiben (ohne Rinde) schneiden Die Butter schaumig rühren und alle Zutaten bis auf den Senf, den Käse einrühren. Die Brösel unterheben.
Die ausgelösten Lammrücken in Knoblauchöl kurz von beiden Seiten in heißem Öl anbraten, dann mit Senf dünn bestreichen (obere Seite).
Die Nordländer-Vollkornbrotkräutermischung auf den Rücken gleichmäßig verteilen und in Abständen jeweils eine dünne Scheibe Schafskäse dazwischen legen.
Das Ganze im vorgeheizten Ofen bei 170 -190 ° (je nach Bauart), am besten bei eingeschaltetem Grill, auf der obersten schiene ca. 10 Minuten gratinieren (vorsicht, wird schnell schwarz!). Fleisch mit Alufolie hinterher abdecken und etwa noch 10 Minuten ruhen lassen.

Sauce:

Für die Sauce, die klein geschnittene Schalotte in Öl anbraten und mit dem Rotwein ablöschen mit Lammjus auffüllen und reduzieren bis die Konsistenz sämig wird, bei Bedarf Flüssigkeit/Rotwein nachgießen. Alles durch ein feines Sieb passieren und die Sauce kurz vor dem Anrichten mit kalter Butter aufmonieren/ unterrühren. Für die Sauce nehmen wir die Pfanne in der die Lammrücken vorab angebraten wurden.

Beilagen – Gemüse:

Die Bohnen putzen, blanchieren und in Salzwasser bissfest kochen.
Dann in gleichgroße Längen zuschneiden. Die Tomaten waschen, Strünke entfernen, vierteln und nochmals halbieren. Knoblauchzehen in Scheiben schneiden.
Alles zusammen in Knoblauchöl auf mittlerer Hitze anschwenken, Kräuterbutter, Salz, Pfeffer, Estragon (wenn getrocknet aufpassen, da sehr intensiv) hinzugeben und mit Sherry ablöschen.

Beilagen – Sättigung:

Die Kartoffeln kochen und pellen, auskühlen lassen. Dann in Würfel schneiden und Öl bei starker Hitze anbraten, schwenken. Wenn sie von allen Seiten goldgelb sind, zuletzt den frisch gehackten Rosmarin und die Butter dazugeben, umrührenen, warm halten.

Anrichten:

Das Gemüse als Rechteck auf die vorgewärmten Teller geben, dabei auf das gleichmäßige Farbenspiel achten. Den in gleichmäßige Scheiben geschnittenen Lammrücken mit Kruste zu oberst auf das Gemüse geben. Die Rotwein-Lammjus um das Gemüse geben und danach die krossen (auf Küchenrolle abgetropften) Rosmarinkartoffelwürfel mit dem Löffel in gleichmäßigen Abständen in die Sauce geben. Das Gericht mit einem frischen Rosmarinzweig dekorieren.

Birnen, Bohnen und Speck

Den Speck und die Schinkenabschnitte möglichst über Nacht wässern. Am nächsten Tag mit Wasser bedeckt aufkochen (mittlere Flamme 50 Minuten). Die Bohnen putzen und in die Speckbrühe geben. Mit Salz und Pfeffer würzen, 20 Minuten mitkochen lassen. 10 Minuten vor Kochende die Kräuter bis auf die Petersilie hinzugeben. Wenn nötig, Wasser nachgießen. Die Birnen waschen. Nur die Blüten ausschneiden und auf die Bohnen legen. Alles weiter bei kleiner Flamme 10-15 Minuten ziehen lassen. Speck herausnehmen und klein schneiden, mit den Bohnen (ebenfalls aus dem Sud nehmen) in vier Kokotten (feuerfeste, ovale Formen) legen und vermengen. Die Birnen (auch aus demselben Sud) halbiert mit Stiel und Kerngehäuse obenauf legen. Diese mit frisch gehackter Petersilie bestreuen und dazu Salzkartoffeln heiß servieren. Dazu ein Schälchen Senf reichen.

Labskaus "Seemanns Art"

Pökelfleisch und die gespickte Zwiebel in drei Liter Wasser ca. 90 Minuten weich kochen. Die Kartoffeln kochen. Zwei Gewürzgurken, zwei Zwiebeln und 75 g Roten Bete in feine Würfel schneiden und in Butter anschwitzen. Das Pökelfleisch durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes drehen (oder fertiges Cornedbeef nehmen) und zerkleinert zu den angebratenen Zutaten geben. Mit ½ l Pökelfond auffüllen, mit weißem Pfeffer und Salz abschmecken und durchkochen. Ebenfalls die gekochten Kartoffeln durch eine Presse geben und zusammen mit den übrigen Zutaten nochmals kochen.

Aus der geschälten, klein gewürfelten restlichen Zwiebel, dem Essig und der gleichen Menge Wasser, Salz und Zucker eine würzige Sauce anrühren. diese wird über die restliche Roten Bete (in Scheiben als Beilage) gegeben. Außerdem serviert man pro Person ein Matjesfilet, eine Gewürzgurke und je zwei Spiegeleier zum Labskaus.

Gedecker Apfelkuchen

für den Teig

für die Füllung

Aus dem Mehl, der Butter, dem Zucker, den Eiern und den übrigen Zutaten einen homogenen Teig herstellen.
Zuerst die Butter und den Zucker dabei schaumig rühren, das Ei und zuletzt das Mehl hinzugeben. Eine runde Kuchenform buttern und mit Paniermehl leicht belegen. Den Teigboden und den Teigrand in die Form bringen. Einen Teigrest für das Teiggitter aufheben.

Die Äpfel schälen, entkernen und sehr klein schneiden Einen Apfel getrennt durch eine grobe Reibe geben. Etwas Zitronensaft, Honig, Vanillezucker und Rosinen unter die Äpfel heben. Die Kuchenform mit dieser Masse ausfüllen. Zuletzt den geriebenen Apfel darüber verteilen und aus dem Teigrest ein Teiggitter abschließend zu oberst legen.

Den Kuchen bei 190 Grad ca. 1 Stunde lang backen. Die Blattmandeln in Butter und Zucker schwenken und nach Fertigstellung des Kuchens über dessen noch weiche Oberfläche verteilen. Alles auskühlen lassen und lauwarm mit Schlagsahne und/oder einer Kugel Vanilleeis und Eierlikör servieren. Bei Bedarf den Apfelkuchen mit Puderzucker oder Zucker und Zimt leicht abstauben. Haltbarkeit des Kuchen ohne Konservierungsstoffe mindestens 5 Tage.